Oi, eu sou a Joy e hoje é dia de Joy Responde.

A série de posts onde eu respondo mensagens e dúvidas me vocês enviam.

Quero aproveitar pra te convidar a participar comigo desse quadro, pra fazer isso basta deixar a sua dúvida pra mim aqui mesmo nos comentários dos meus vídeos no Youtube, no Facebook ou Instagram.

Por sinal, se você não me segue ainda no Insta, deixa disso e me segue lá pra gente ficar mais pertinho. Você pode clicar aqui no link do meu perfil, ou tu me acha também procurando por @saldanha.joy.

Vamos pras perguntas?

• Vou começar o vídeo de hoje com o comentário da Alessandra Silva – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Joy, os docinho que vai creme de leite, tem a validade fora ambiente de quantos dias?

Oii Alessandra, não existe uma resposta definitiva pra isso, vai depender da receita, dos ingredientes, da atividade de água, se vai ou não ao fogo, além de outros fatores...

Por exemplo um brigadeiro gourmet que leva creme de leite, tem uma durabilidade de aproximadamente 10 dias em temperatura ambiente. O leite condensado e o creme de leite quando a gente dá o ponto no fogo, engrossando, o que a gente ta fazendo ali uma redução, evaporando a água desses ingredientes e diminuindo a atividade dela na receita.

A mesma coisa uma ganache em ponto de bico, ou uma trufa, feita com chocolate e creme de leite, vai ter ali aproximadamente 10 dias, mesmo que a ganache não vá ao fogo, porque o chocolate não tem atividade de água e a proporção de chocolate é maior do que o creme de leite...

Já um mousse de limão, feito com leite condensado suco da fruta e creme de leite, vai ter uma durabilidade bem menor, de no máximo 3 dias em temperatura ambiente. Porque todos os ingredientes tem atividade de água, ainda mais se o suco de fruta for natural...

Falar sobre validade é uma coisa complicada porque tem um monte de variável, tudo pode interferir, até o clima. O melhor que a gente tem a fazer é testar. Fazer a receita guardar porções e avaliar dia após dia, anotando as características, fez no primeiro dia tava assim e assado, no segundo dia tava igual, terceiro dia mudou tais características, quarto dia ta de tal jeito, até que chegue em um ponto que não da

amis.... Avaliando assim você consegue definir uma margem segura, tipo se lá no décimo dia ta tenso, começando a dar sinais de mofo, lembra que até que você consiga enxergar o mofo ele já tava se desenvolvendo a alguns dias, então você não define o dia do aparecimento do bolor como a validade, e sim uns 2 ou 3 dias antes.

A maioria das receitas que você encontra na internet já consta ali a validade, principalmente receita de cursos, mas a validade indicada ali não é 100% certa, ela é só aproximada porque o ambiente e o clima interferem, então o teste é o melhor jeito de definir.

Espero ter ajudado, um beijo pra você.

• A segunda pergunta de hoje é do comentário da Lidiane – que me mandou uma mensagem dizendo assim: Meu nome e Lidiane, eu gostaria de saber se antimofos podem ser substituído por cachaça? Se caso não o que mais em conta antimofos industrializado ou vodka , ou rum? Pois eu gostaria de produzir trufas, e são tantas dúvidas. Você e maravilhosa ????????

Eita seguimos no assunto de durabilidade. Oii Lidiane, um beijo pra você

Não podem ser substituídos, eles não cumprem a mesma função. Deixa primeiro eu explicar o que é o anti-mofo, ele é um conservante químico que pode ser usados em padarias e confeitarias e gente encontra dois tipos, o para massas, como pães e bolos e outro para doces e cremes. A composição química deles é diferente então cada serve pra um tipo de aplicação e não podem ser trocados senão perde a eficiência.

Eles funcionam inibindo o desenvolvimento de mofo e bactérias aumenta a vida-de-prateleira de pães, bolos e outros produtos.

A bebida alcóolica, ela pode ser usada em trufas e ganaches mas entra mais como um saborizante mesmo e não como um conservante. O teor alcóolico teoricamente ajudaria a diminuir a atividade da água e o desenvolvimento do mofo e bactérias mas como na maioria das receitas a gente usa uma quantidade pequena, essa quantidade dificilmente é o suficiente para aumentar de forma significativa a validade a menos que seja uma receita de chocolate alcóolico mesmo, o que eu acredito que não seria a sua proposta.

Se a ideia é acrescentar na receita de trufa ou ganache uma ou 2 colheres de sopa de licor ou rum ou vodka pra dar um saborzinho a mais, um tokezinho, ai sim ok, mas se a ideia é realmente aumentar a validade, ai eu não acho que compensa porque não vai chegar a aumentar a validade por mais que 1 ou dois dias, diferente do anti mofo que chega a dobrar a validade.

E ai seria aquele anti mofo para doces e não para massas.

Mas gente, cuidado com esses aditivos, eles são química pura, reflitam bastante antes de decidir colocar essa química no seu docinho artesanal, 100 caseirinho, fresquinho... Será que vale a pena abrir mao do artesanal por uns dias a mais de validade? Aproveito a deixa pra te convidar a refletir a respeito.

• Mais uma mensagem aqui, esse é da Ivy Souza – Ela mandou a seguinte dúvida: Joy, pq sempre q vejo uma receita com manteiga, pedem manteiga sem sal? Pq não pode ser com sal?

Oii Ivy, um beijo pra você!

A principal razão de usar manteiga sem sal é que assim a gente tem total controle do sódio da receita. Na manteiga com sal não tem muito como saber a quantidade exata que ela contém.

Além disso a manteiga salgada ela é geralmente bem salgada, e isso pode alterar o sabor do doce. Se a gente usa a manteiga com sal em uma receita com bastante açúcar, como um brigadeiro por exemplo, que vai bastante leite condensado o sabor no final não muda tanto, o sal até pode ajudar a realçar o sabor do doce. Mas em uma ganache meio amarga por exemplo, o teor de açúcar vai ser baixo e o sal da manteiga vai ficar bem mais evidente...

Então até é possível a gente substituir a manteiga sem sal, por manteiga com sal, em algumas receitas, Não tem problema fazer isso desde que se tome uns cuidadinhos, tipo experimentar o sabor, lembrar de reduzir o sal da receita se ela pedir, prestar atenção nos ingredientes pra avaliar se o sal não vai estragar o sabor esperado.

• Mais uma mensagem aqui, essa eu recebi da Amanda Neves – que mandou a seguinte dúvida: #JoySaldanha por favor mi ajuda, eu armazenei meu chocolate na geladeira sem saber que não podia ???? eu já perdi meu chocolate ou ainda tenho como recuperar?

Oh minha flor, perder não perdeu porque o chocolate não estragou. Você não vai ter que colocar no lixo nem nada, maaaas você não vai conseguir utilizar esse chocolate pra temperar e fazer casquinhas. Se você tentar temperar ele vai espessar, vai parecer que não derrete sabe? Virar uma pasta mesmo. Isso vai acontecer porque ele absorve umidade dentro da geladeira.

Mas, como eu comentei, tu não precisa colocar esse chocolate fora, ele ta ruim só pra casquinha, mas tu pode usar ele como ingrediente em qualquer receita que precisar, brownie, brigadeiro, recheio de bolos, Petit Gato, ganaches, recheio de trufa...

Não se assusta e nem joga fora ta? Pra fazer casquinha ai você compra outro e não guarda na geladeira, guarda sempre em local fresco e seco, de preferência abaixo de 30 graus.

• Vou começar o vídeo de hoje com o comentário da Naty Bento – Ela mandou uma mensagem com a seguinte dúvida: Estou querendo fazer trufas para vender e todos os vídeos ensinam a fazer a casquinha da trufa com cobertura fracionada. Mas já provei algumas trufas que simplesmente são horríveis. Estou querendo fazer as minhas trufas com chocolate nobre, mas tenho medo delas ficarem derretendo. Você tem alguma dica pra me ajudar?

Oii Naty, que coisa boa, melhor coisa do mundo é trufa feita com chocolate nobre, sem nada de cobertura. O sabor é outra coisa. Fazendo a temperagem direitinho ela não derrete, se estiver um clima muito quente você pode guardar em sacolas térmicas, coloca uma garrafinha de água congelada dentro pra ajudar a manter fresquinho, que não tem como derreter. Cuida sempre para as trufas ficarem em uma temperatura de no máximo 25 graus, e elas vão ficar perfeitas!

Boa sorte, tenho certeza que você vai arrasar! Beijo pra você!

Bom, por hoje é isso com a mensagem da Naty a gente encerra o Joy responde de hoje

Obrigada a todos que participaram, um beijo pra todos vocês e quero aproveitar pra te convidar a participar desse quadro comigo.

Tem alguma dúvida sobre chocolate que eu posso ajudar? Então deixa ela pra mim que eu te respondo no próximo post!

Vou encerrando por aqui, obrigada por ter lido até o final, um beijo bem doce pra você e até o próximo post!